糖質制限系レシピ
１年前にも糖質制限関係のメルマガを書きましたが、昨年５月のifiaでは糖質制限コンセプトのブラウニーを展示し、図らずもifia技術賞を受賞しました。！(*ﾟ▽ﾟﾉﾉﾞ☆ﾊﾟﾁﾊﾟﾁ
糖質制限は、ここ数年よく耳にするコンセプトですが、スイーツに関して具体的にレシピ化しようとすると、かなり難しい処方設計を強いられました。
ifiaに来場されていた方々も、どうやって処方を組むのかその理論を聞いてこられました。
何が難しいのかといいますと、
①糖質と糖類の違いを理解しておくこと
②減らした分(不使用にした分）を何かで補うこと
③加熱前水分と加熱後水分の至適量がズレること
④カロリーが上がっていないこと
⑤おいしいものであること
以上の５つをクリアする必要があることです。
まず、糖質を思いついて代表となるものが砂糖ですが、砂糖をゼロにすると様々な問題が出てきます。
膨らまない・おいしくない・ふんわりしない・・・
つまり砂糖をゼロにするのではなく、ある程度減らすくらいにしておく方がよさそうです。
次に減らした分を何かで補う必要があります。
砂糖よりカロリーの低いもので補わないと、相対的に脂質があがりカロリーアップになります。
甘味度が落ちる分への対応も高甘味度甘味料で対応します。
ココアなどの苦み系に移行し甘味は補強しないのも策です。
パワーゲームになるのが、③の水分調整です。
⑤との兼ね合いでたくさん試験し傾向を探します。
そして最後に栄養成分計算を行い、理論武装します。
さて、本年も5月には、ifiaの展示会がありますが、例年、試食を実施されない企業様があることが残念です。
上記の文面を読んで”おいしそう”と心底思われた方は少ないと思います。
やはり最後は食べてみないとわからないのです。
例えAIが普及してきても、最後はヒトが食べて判断することになるでしょう。
おいしいと感じられる感性や喜びそして、その気持ちを共有したいという行動は、ヒトにしかできないことでしょうから。
試食して・・・試食して・・・おいしいと感じられる商品を目指してこれからも開発していきたいと思います。
